新疆一把抓的做法
点（diǎn）击数：432025-06-25 18:13:53 来源: 百度AI
新疆“一把（bǎ）抓”是回（huí）民改良的传统（tǒng）烤包子（zǐ），形（xíng）似马鞍（ān），以薄皮酥脆（cuì）、肉（ròu）馅多汁著称，制作工（gōng）艺（yì）讲究肉馅处理、薄皮包裹及高温烤制。以下是（shì）结（jié）合传统技法与家（jiā）庭做（zuò）法的详细步骤：
核心要点
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必（bì）须选用羊肉（羊腿肉最佳），肥瘦比3:7
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皮（pí）要薄（báo）至透光，包制时需“攥拳式”收口
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烤温需（xū）达到220℃以上模拟馕（náng）坑效果
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一、食材准备（bèi）
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类别
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用料及要求
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作用
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主料（liào）
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羊（yáng）腿肉（ròu）500g（肥瘦3:7），中筋面粉300g
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肉质嫩（nèn）滑，面皮（pí）筋道（dào）12
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腌肉调料（liào）
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洋葱碎150g（新疆称“皮（pí）牙子”）、孜然粉10g、黑胡（hú）椒粉（fěn）5g、盐8g、胡麻油15ml
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去腥（xīng）提香，风味关键（jiàn）17
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辅料
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胡（hú）萝卜（bo）丁50g、青红椒碎30g、香菜梗（gěng）20g（可选（xuǎn））
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增（zēng）加（jiā）清甜口感1
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面皮辅助（zhù）
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温水（shuǐ）160ml、盐3g、植物油10ml（刷（shuā）面（miàn）团用）
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增强延展性26
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二、制作流程
1. 处理（lǐ）羊肉
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羊肉切指（zhǐ）甲盖（gài）大小（约5mm），肥（féi）肉单（dān）独（dú）切丁1
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加洋葱碎、孜然（rán）粉、黑胡椒、盐、胡麻油抓匀腌（yān）制（zhì）30分钟12
2. 炒制馅料
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热（rè）锅煸（biān）香肥肉丁出油，倒入腌好瘦肉大火快（kuài）炒至变色1
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加入胡萝卜丁、青红椒碎炒软（ruǎn），关火（huǒ）拌入香菜（cài）梗冷却备（bèi）用17
3. 和面擀皮（pí）
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面粉+盐混合，分次加温水揉成光滑面团，刷油盖（gài）保鲜膜醒20分钟26
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分剂子（约（yuē）30g/个（gè）），擀成（chéng）直（zhí）径10cm薄片（piàn）（厚度≤1mm）9
4. 包制手（shǒu）法
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核心动（dòng）作：放馅料（liào）（约（yuē）25g）后手掌蜷曲（qǔ）呈空心拳，五指（zhǐ）收拢攥紧顶部封口（留马（mǎ）鞍形褶皱）
5. 烤制关（guān）键
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烤（kǎo）盘（pán）刷油，包子表面（miàn）刷（shuā）蛋液（更酥脆）2
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温（wēn）度控制：
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家用烤箱：220℃预热，中层烤（kǎo）15分钟（zhōng）23
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仿馕坑（kēng）效果：初始230℃烤10分钟，转200℃再烤（kǎo）5分钟9
三（sān）、成功秘诀
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肉丁不（bú）剁（duò）馅（xiàn）：保持肉粒感（gǎn），锁住汁水（shuǐ）不干柴14
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皮薄透光（guāng）：死面（miàn）（非发面（miàn））擀至0.5mm厚，烤后（hòu）形（xíng）成（chéng）酥壳69
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高温快（kuài）烤：短时高温使表皮膨起，避免肉汁蒸发10
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搭配推（tuī）荐：配新疆咸奶茶（chá）解腻，滋味更地道79
注（zhù）：正宗伊宁（níng）“一（yī）把（bǎ）抓”需用胡麻油（亚麻籽油（yóu）），若替（tì）换普（pǔ）通油则风味减淡16。冷却后会变硬，建议趁热食（shí）用10。
